Rolul polifenolilor extractibili din struguri în generarea de aldehide Strecker și în instabilitatea mercaptanilor polifuncționali în timpul oxidării vinului model Partea 1

Vă rog contactațioscar.xiao@wecistanche.compentru mai multe informatii

ABSTRACT:Fracțiunile polifenolice din strugurii Garnacha, Tempranillo și Moristel au fost reconstituite pentru a forma vinuri model cu conținut identic de pH, etanol, aminoacizi, metal și mercaptan polifuncțional (PFM) soi. Modelele au fost supuse unei proceduri de oxidare forțată la 35 de grade și unui tratament echivalent sub anoxie strictă. Profilele polifenolice au determinat în mod semnificativ ratele consumului de oxigen (5,6-13,6 mg L-Iday-I), acumularea de aldehidă Strecker (SA) (raporturi max/min în jur de 2,5) și nivelurile de PFM rămase (raport max/min). între 1,93 și 4,53). În schimb, acetaldehida s-a acumulat în cantități mici și omogen (11-15 mg L-'). Probele Tempranillo, cu cele mai mari delfinidină și prodelfinidine și cea mai mică catechina, consumă O, mai rapid, dar acumulează mai puțin SA și rețin cele mai mici cantități de PFM în condiții anoxice, per total. Acumularea SA poate fi legată de polifenoli, producând chinone stabile. Capacitatea de a proteja PFM ca disulfuri poate fi legată negativ de creșterea activității taninului, în timp ce taninurile pigmentate ar putea fi legate de un 4-metil-4-mercaptopentanonăscădea.

CUVINTE CHEIE:aromă, longevitate,premix, termen de valabilitate,chinone, disulfuri, nucleofile,fenilacetaldehidă, methional, 3-mercaptoetanol

Vă rugăm să faceți clic aici pentru a afla mai multe

INTRODUCERE

Longevitatea vinului este un fenomen complex multifactorial în care ponderea diferiților factori nu este bine cunoscută. Unul dintre factorii cheie ai longevității vinului este legat de rezistența acestuia la oxidare. Această proprietate poate fi definită ca fiind capacitatea vinului, sub expunere la oxigen, de a-și păstra culoarea, de a evita acumularea de acetaldehidă și de aldehidele Strecker (SA) și de a păstra cât mai mult timp posibil compuși labili ai aromei varietale, cum ar fi mercaptanii polifuncționali( PFM-uri).

Formarea acetaldehidei în absența SO liber a fost studiată pe scară largă, deși unele detalii ale procesului nu sunt complet înțelese. Peroxidul de hidrogen format în prima reducere cu doi electroni a O, luat dintr-un o-difenol, reacționează cu cationii Fe(III) pentru a forma puternicul radical hidroxil, OH". Odată format, acest radical este un oxidant foarte puternic, care reacționează la viteze controlate de difuzie. Prin urmare, se propune să reacționeze aproape de locul său de producție cu primul substrat potențial pe care îl întâlnește, ceea ce implică faptul că cea mai mare parte a acestuia.oxidaetanolul formează 1-radical hidroxietil(1-HER), iar acesta, în prezența oxigenului, formează 1-hidroxietil peroxil care se descompune în acetaldehidă.,Totuși, reacția este destul de complexă. S-a sugerat că o-difenolii pot stinge radicalul 1-HER și s-a demonstrat că acizii cinamici sunt deosebit de eficienți în captarea acestuia. De asemenea, s-a sugerat că, deși reacția mercaptanilor cu H, O este cinetic foarte lentă (10-2 sau 10-3 M-1 s{-1 pentru cisteină), acești compuși poate reduce 1-HER înapoi la etanol, grad care este mult mai rapid din punct de vedere cinetic (10 grade M-1s{-1).7 Un raport recent a arătat că, în mod destul de paradoxal, unii antioxidanți precum deoarece acidul ascorbic inhibă aparent radicalul 1-HER, dar nu împiedică acumularea de acetaldehidă, ceea ce sugerează că, de fapt, acest compus accelerează oxidarea 1-HER în acetaldehidă. În cele din urmă, acetaldehida ar putea reacționa cu pozițiile nucleofile ale polifenolilor vinului, în special în inelul A al flavonoidelor, pentru a forma diferite combinații, cum ar fi dimerii cu punte de etilidenă sau proantocianine." În consecință, acumularea de acetaldehidă ca răspuns la O, consumul este foarte greu de prezis.

Cistanche poate îmbunătăți imunitatea

SAS, izobutanol, 2-metilbutanal, izovaleraldehidă, methional și fenilacetaldehidă sunt molecule puternice de miros, care, împreună cu acetaldehida, sunt în principal responsabile pentru aroma oxidativă a vinului. Diferite studii au demonstrat sau sugerat existența diferitelor rute de formare a SA. Una dintre ele este fermentația proprie, în care acești compuși se pot forma pe calea Ehrlich și rămân neobservați sub formă de hidroxialchilsulfonați, aducții nevolatili pe care îi formează cu SO. Aceste forme pot regenera aldehidele libere în timpul oxidării vinului, deoarece se consumă SO. A doua și cea mai importantă cale de formare pare să fie degradarea Strecker a aminoacizilor corespunzători. oxidare, pentru a cărei formare sunt esențiale cationii metalici și oxigenul. Unii autori au demonstrat că la temperaturi ridicate (80 și mai mult de 130 grade C), unii polifenoli sunt mai eficienți decât alții pentru producerea de fenilacetaldehidă.4,15În aceste condiții, ortodifenoli cu un singur nucleu, cum ar fi catecolul, 4- metil catecolul și acidul 2,5-dihidroxibenzoic sau trifenolii vicinali, cum ar fi pirogalolul sau acidul galic, par a fi mai eficienți decât flavonolii, cum ar fi catechina sau epicatechina (EC), în acumularea de fenilacetaldehidă. Influența polifenolilor în capacitatea unui vin de a acumula acetaldehidă și SA a fost sugerată indirect de modelarea parțială a celor mai mici pătrate (PLS). Toate modelele care explică ratele de acumulare a aldehidelor au în comun coeficienți negativi pentru antociani, care au fost interpretați aici ca o consecință a capacității lor de a stinge aldehidele. grad Prin urmare, capacitatea unui vin de a acumula SA este legată de prezența precursorilor de aminoacizi, de tendința sa de a forma chinone reactive cu aminoacizi și de capacitatea sa de a stinge aldehidele formate. Din păcate, niciuna dintre aceste trei caracteristici nu a fost definită pentru diferiții polifenoli de vin în condiții asemănătoare vinului.

În ceea ce privește aroma varietale, cei mai sensibili compuși de aromă la oxigen sunt PFM, cei mai importanți fiind 4-metil-4-mercaptopentanona(4MMP),3-mercaptohexanol(3MH) și acetatul acestuia,{ {6}}acetat de mercaptohexil (MHA). Acești compuși sunt destul de reactivi. Ele pot forma disulfuri, așa cum au demonstrat Roland și colab., dar pot reacționa și cu chinone de vin, așa cum au demonstrat Nikolatonaki și colab.8,19 Prin urmare, stabilitatea lor va depinde din nou de diferiți factori de compoziție, cum ar fi capacitatea vinului de a stinge 1-Radicalul HER, prezența altor mercaptani majori pentru a forma disulfuri și numărul și reactivitatea chinonelor formate. Rezultă că o astfel de stabilitate va fi strâns legată de compoziția polifenolică a vinului, dar, din nou, rolul diferiților polifenoli nu este cunoscut.

Scopul principal al prezentei cercetări este de a evalua, în mod specific, rolul jucat de compoziția polifenolică asupra capacității modelelor de vin de a acumula SA și de a reține PFM și alți compuși de aromă varietale în timpul oxidării.

MATERIAL SI METODE

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 la sută) au fost obținute de la Sigma-Aldrich Madrid, Spania și malvidin 3-O-glucozidă, ovalbumină (mai mare sau egală cu 90 la sută), (-)-EC (puritate mai mare sau egală cu 90 procent), floroglucinol, cromatografie lichidă (LC) - spectrometrie de masă (MS) acid formic utilizat ca aditiv pentru fază mobilă și toți solvenții pentru reacțiile de floroglucinoliză, extracție, izolare și analiză au fost achiziționați de la FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, SUA.4-Mercapto-4-metil-2pentanonă(4MMP)1 procent în polietilen glicol (PG) și 3-MHA au fost obținute de la Oxford Chemicals (Hartlepool, Regatul Unit) . 3MH a fost obținut de la Lancaster (Strasbourg, Franța), sub formă de 4-mercapto-4-metil-2pentanonă-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds) ), și 3-mercaptohexanol-ds(3MH-ds). LiChro-lut EN sorbent, cartuș de 1 ml și frite de politetrafluoretilenă, diclormetan și etanol au fost achiziționate de la Merck (Darm-stadt, Germania). Rășinile Sep Pak-C18, preambalate în cartușe de 10 g, au fost obținute de la Waters (Irlanda). Clorhidrat de L-cisteină anhidru (99 la sută), citrat de sodiu trihidrat și metanol de LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 la sută (plus )-catechină, (-)-EC, (-)-galocatechină (GC), (-)-epigalocatechină (EGC), (-)-EC galat (ECG), procianidină B1 și procianidină B2 au fost obținute de la TransMIT PlantMetaChem （Gießen, Germania）. Derivații floroglucinolați EC 4-floroglucinol, EC-galat 4-floroglucinol și EGC 4-floroglucinol au fost preparați conform Arapitsas et al, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. Cele 15 fracții aromatice polifenolice (PAF) au fost extrase din 15 loturi de struguri din trei regiuni diferite de vinificație spaniolă (La Rioja, Ribera del Duero și Somontano) și din trei soiuri de struguri diferite (7 din Tempranillo, 6 din Garnacha și 2). din Moristel), așa cum este descris în Alegre și colab.2 Pe scurt, 10 kg de struguri au fost colectați la maturitatea tehnologică, ținuți la 5 grade C în timpul transportului în pivnița experimentală, răzuiți și zdrobiți în prezența a 50 mg/Kg de potasiu. metabisulfit și etanol (ajustat la 15 procente v/v) și lăsat la întuneric la 13 grade timp de 7 zile în recipiente închise fără spațiu de cap după presare pentru a obține mistelul lichid (must etanolic), care după filtrare sterilă a fost depozitat la 5 grad în sticle de vin de 750 ml închise cu un dop natural și fără spațiu de cap. Apoi, alicote de 750 ml au fost dezalcoolizate prin evaporare rotativă la 23 grade C (20 bar) până la un volum final de 410 ml şi apoi extrase într-un cartuş Sep Pak C18 de 10 g. Zaharurile, acizii, aminoacizii și ionii au fost îndepărtați prin curățare cu apă acidificată la pH 3,5. PAF-urile au fost eluate cu 100 ml de etanol absolut și ținute la -20 grad.

Prepararea vinurilor model. Această operație a fost efectuată cu atenție în interiorul unui torpedo (complex) care conținea mai puțin de 1 ppm O2. Extractele etanolice de 1{{10}}0 ml au fost reconstituite cu apă care conține 5 g/L acid tartric și pH-ul ajustat la 3,5 și adăugat cu glicerol (5 g/L), FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O(0,2mg/L) și CuCl(0,2 mg/L) pentru a forma 750 mL de vinuri model 13,3% (v/v) în etanol. Modelele au fost lăsate să stea timp de 2 săptămâni în camera anoxică și apoi au fost adăugate cu 200 ug/LH, S, 25 ug/L etandiol, 10 mg/L cisteine ​​și 10 mg/L GSH și lăsate sub anoxie strictă timp de 2 săptămâni suplimentare. După aceasta, modelele au fost adăugate cu 10 mg/L de Leu, lie, Val, Phe și Met și cu 100 ug/L din cele trei PFM: 4MMP, MHA și 3 MH. Controalele anoxice au fost preparate prin distribuirea a trei alicote de 60 ml din fiecare model în trei tuburi de sticlă de 60 ml cu capac cu șurub (Wit Deluxe, Danemarca), închise ermetic și ambalate în vid dublu, inclusiv un strat de pulbere care conține un captator de O2 (AnaeroGen de la Thermo). Scientific Waltham, Massachusetts, Statele Unite) între ambele saci.

Procedura de oxidare forțată. Vinurile model au fost scoase din torpedo, saturate cu aer prin agitare puternică, apoi distribuite în tuburi Wit de 60 mL cu volum intern perfect cunoscut și care conțin senzori de oxigen Pst3 Nomasense pentru a măsura oxigenul dizolvat în proba lichidă. Fiecare tub conținea volumele de lichid și spațiul de cap necesare pentru a furniza 50 mg de O, per L de lichid, așa cum este descris de Marrufo-Curtido și colab.22 Tuburile au fost incubate într-o baie termostatică cu agitare orbitală (instrumentele Grant OLS Aqua Pro) la 35 grad timp de 35 de zile. Oxigenul dizolvat a fost controlat zilnic.

Caracterizarea chimică a PAF-urilor. Condițiile analitice detaliate sunt prezentate în Informațiile justificative. Antocianinele au fost analizate prin ultra-HPLC-MS/MS, așa cum este descris de Arapitsas și colab.2. Flavanolii, flavonolii și acizii hidroxicinamici au fost analizați, așa cum este descris de Vrhovsek și colab.,24 prin UHPLC-MS/MS. Gradul mediu de polimerizare (mDP) a fost determinat prin analiza UPLC-MS/MS a reacției cu floroglucinol, așa cum este descris de Arapitsas și colab.20 Activitatea taninului și taninurile totale și pigmentate au fost determinate prin UHPLC cu detectarea matricei de fotodiode (280 și

520 nm) la patru temperaturi diferite (30, 35, 40 și 45 de grade), ca entalpia specifică de interacțiune între taninuri și o suprafață hidrofobă (coloană polistiren divinilbenzen HPLC), așa cum este propus de Yacco și colab.5 Concentrația totală și taninurile pigmentate au fost determinate în cromatograma realizată la 30 de grade și au fost raportate în echivalenți EC și, respectiv, date de suprafață.

Caracterizarea chimică a modelelor de vin oxidat și neoxidat (controale). Acetaldehida totală a fost determinată prin HPLC cu detecție ultravioletă (UV) după derivatizarea anterioară cu DNPH, așa cum este descris de Han și colab.6

SA totale au fost analizate prin analiză GC-MS după derivatizare cu PFBHA. Pe scurt, probele sunt introduse în camera anoxică și alicote de 12 ml sunt adăugate cu standardele interne (2-metilpentanal,3-metilpentanal, fenilacetaldehidă-d2 și metionil-d2). Probele sunt scoase și incubate la 50 de grade C timp de 6 ore pentru a asigura echilibrarea. După aceasta, se adaugă 360 μL dintr-o soluție de PFBHA de 10 g/L și reacția se dezvoltă la 35 grade C timp de 12 h. 10 ml de probă sunt apoi extrași în cartușe de 1 ml ambalate cu 30 mg de rășini LiChrolut-EN. Cartușul este spălat cu 10 ml dintr-o soluție care conține 60% metanol și 1% NaHCO, apoi se usucă și se eluează cu 1,2 ml hexan. Trei microlitri din acest extract sunt injectați în modul splitless în sistemul GC-MS.

PFM-urile libere sunt determinate prin GC-MS în modul de ionizare chimică negativă utilizând procedura descrisă de Mateo-Vivaracho et al.7 PFM-urile totale sunt suma formelor libere și a celor care formează disulfuri cu ele însele sau cu alți mercaptani. Pentru determinarea acestei fracțiuni totale se adaugă tris(2-carboxietil)fosfină la probă în camera de anoxie la o concentrație de 1 mM înainte de analiză pentru a reduce disulidele înapoi la mercaptani.7

Compușii de aromă varietale, linalol, geraniol și 1,1,6-trimetil-1,{2-dihidronaftalina (TDN), sunt determinați prin GC-MS utilizând procedura descrisă de Lopez și colab. .9

Culoarea a fost determinată prin măsurarea absorbanțelor la 420, 520 și 620 nm, așa cum este recomandat de OIV și indicele total de polifenoli (TPI) prin măsurarea la 280 nm.

Activitatea taninului a fost măsurată așa cum este descris în informațiile justificative.

Potențialul redox a fost măsurat în camera anoxică cu un electrod de platină comercial față de un electrod de referință Ag-AgCl(s) (HI3148 HANNA, instrumente, SUA) într-un potențiometru HI98191 tot de la HANNA.

Analiza datelor. Analizele statistice de bază au fost efectuate cu o foaie de calcul Excel. Analiza varianței (ANOVA) a fost efectuată cu XLSTAT versiunea 2015 (Addinsoft, XX). Modelarea PLS a fost realizată cu Unscramble vs (Camo, Norvegia).

Deoarece principalele date au fost diferențele dintre probele oxidate și controale, incertitudinea acestora a fost estimată prin aplicarea teoriei de bază a propagării erorilor în funcție de formula

REZULTATE SI DISCUTII

Structura experimentală se bazează pe pregătirea unor modele de vin cu compoziție standardizată în metale, aminoacizi, PFM, grad alcoolic și pH, astfel încât singura diferență între modelele de vin din studiu sunt profilele polifenolice extrase din struguri. Acestea proveneau din diferite soiuri de struguri și din diferite zone de vinificație din Spania. Modelele finale de vinuri reconstituite au fost supuse unui tratament de îmbătrânire oxidativă, în care probele au primit 50 mg LI

oxigen și au fost lăsate timp de 35 de zile la 35 de grade și la depozitare echivalentă în anoxie strictă folosită ca control.

Prezentare generală a modificărilor introduse de oxidare și efectul cultivarului. Schimbările majore introduse de oxidare, în comparație cu controalele anoxice corespunzătoare, sunt rezumate în Tabelul l și în Figura 1 (setul complet de rezultate ale experimentului poate fi găsit în Informații justificative, Tabelele S1-S6). Datele din Tabelul 1 sunt creșterile medii (pozitive) sau scăderile (negative) cauzate de oxidare a diferiților parametri de compoziție înregistrați pentru probele individuale (partea din stânga a tabelului) sau mediate pe soi (partea din dreapta a tabelului).

În general, tabelul arată că oxidarea determină creșteri de mare amploare ale potențialului redox, ale activității taninului și ale nivelurilor de SA și creșteri de magnitudine moderată ale taninurilor totale și acetaldehidei. În mod similar, oxidarea determină scăderi de mare amploare în PFM-uri libere și totale și de magnitudine moderată în TPI, taninuri pigmentate și TDN. Cele mai multe dintre aceste modificări erau așteptate, deși există foarte puține rapoarte anterioare despre activitatea taninului, iar scăderea TDN-ului cu oxidare nu a fost observată anterior. Nivelurile medii de linalol și geraniol nu s-au schimbat semnificativ odată cu oxidarea.

Deoarece probele diferă exclusiv în ceea ce privește compoziția lor polifenolică, diferențele dintre eșantioane ar trebui atribuite în întregime diferențelor în profilurile lor polifenolice specifice sau varietale. Semnificația efectelor exercitate de aceste profiluri este evaluată prin intermediul valorilor p(F) obținute în ANOVA corespunzătoare. În ceea ce privește efectele specifice ale probei, rezultatele din Tabelul 1 relevă faptul că compoziția polifenolică a exercitat un efect profund asupra amplorii și în unele cazuri chiar asupra naturii efectelor introduse de oxidare. De fapt, modificările tuturor parametrilor chimici măsurați, cu excepția nivelurilor totale de 4MMP, au fost semnificativ legate de profilul polifenolic. Multe dintre modificări au fost, de asemenea, semnificativ legate de soiul de struguri, așa cum se poate vedea în ultima coloană a tabelului. În mod remarcabil, creșterile taninurilor totale, acetaldehidei și activității taninului nu au fost legate de soi.

Efectele profilului polifenolic varietal sunt observate cel mai clar în graficul analizei componentelor principale (PCA) prezentat în Figura 1. Figura arată proiecția probelor și a variabilelor în planul primelor două componente principale obținute din matricea de date care conține oxigen ratele de consum (OCR) și media (media după replici) crește sau scade cauzate de oxidare (față de controalele anoxice) în cele 15 probe diferite. Rețineți că într-o astfel de figură, direcțiile încărcărilor variabile indică creșteri mai mari pentru variabilele care cresc odată cu oxidarea, dar scăderi mai mici pentru cele care scad. În orice caz, figura relevă existența unei puternice influențe varietale deoarece probele care conțin polifenoli extrași din Tempranillo sunt clar separate de cele extrase din Garnacha și Moristel. Cei care conțineau polifenoli din Tempranillo au consumat oxigen mult mai repede, au ajuns să aibă mai puțin oxigen rezidual și, prin urmare, un potențial redox mai scăzut, au pierdut mai mult TPI, mai mult taninuri pigmentate și mai multă culoare, dar au pierdut mai puține PFM din cauza oxidării și au acumulat niveluri mai mici de SAS. Rezultatele vor fi comentate și discutate mai detaliat mai târziu.

OCR și potențial redox. OCR-urile au fost în mod clar dependente de soi, așa cum se poate observa în Tabelul 1. Probele care conțineau polifenoli din Tempranillo au consumat în medie 11,0 mg/LO, pe zi în prima perioadă de oxidare (4 zile), în timp ce cele din Garnacha au consumat doar 6,6 iar cei de la Moristel 6,1 mg/L pe zi. Experimentul de oxidare a fost terminat după 35 de zile, indiferent dacă O, a fost consumat complet sau nu. Aceasta înseamnă că probele care consumau O mai lent au conținut niveluri reziduale finale mai ridicate de O și, în consecință, potențiale redox mai mari. Probele cu PAF de la Moristel au fost deosebit de sărace la O, consum, astfel încât în ​​cele 35 de zile au lăsat neconsumate un total de 7,08± 2,2 mg de oxigen pe litru de vin (luând în considerare faptul că a rămas în spațiul de cap) iar potențialul lor redox mediu a fost de 190 mV. Acele probe cu PAF din Garnacha au rămas neconsumate doar 2,87± 1,61 mg/L și s-au încheiat cu un potențial redox mediu de 152 mV, în timp ce cele de la Tempranillo au lăsat doar 1,24±0,25 mg/L și s-au încheiat cu un potențial redox de 60,5 mV.

OCR-urile au fost corelate pozitiv și semnificativ cu taninurile totale, cu mDP-ul lor, cu prodelfinidinele totale și cu conținutul de eșantion în 3-antociani monoglucozidici (delfinidină, petunidină și cianidină), așa cum este rezumat în tabelul 2. Aceste corelații erau de așteptat . Delphinidina și prodelfinidinele sunt polifenoli de vin ușor oxidabili datorită celor trei grupări hidroxi vicinale din inelul B și au fost găsite anterior corelate cu OCR. Antocianinele sunt mai reactive față de radicalii superoxidici decât catechina și se știe că taninurile polimerice sunt mai antioxidante decât formele monomerice.33

Corelațiile negative ale OCR cu catechina și cu conținutul total în flavanoli, prezentate în Tabelul 2 pot fi doar artefacte statistice, deoarece în cazul de față, probele cu niveluri mai mari de catechine și flavanoli au, de asemenea, o concentrație mai mică de antociani.

Activitate de culoare și tanin. Diferențele de indice de culoare introduse de oxigen nu au fost foarte intense, dar urmează un model varietal, așa cum se poate observa în tabelul 1. În cazul probelor care conțin polifenoli din Garnacha și Moristel, culoarea a rămas în mare parte neschimbată, în timp ce cele extrase din Tempranillo s-au pierdut în medie 1,5 unități de culoare, ceea ce reprezintă o pierdere de 10 la sută din culoarea totală a probei. Acest lucru este legat de OCR-urile lor cele mai ridicate observate anterior, confirmând faptul că antocianinele sunt oxidate rapid.

Activitatea taninului se referă la entalpia specifică de interacțiune dintre taninuri și o suprafață hidrofobă (coloana HPLC polistiren divinilbenzen). Acest parametru a fost legat de percepția astringenței și uscăciunii bucale și, așa cum se observă în Tabelul 1, crește puternic și semnificativ odată cu oxidarea în majoritatea probelor într-un mod nevarietal. Modificările nu au fost legate de niciun parametru de compoziție polifenolic. Cu toate acestea, a fost observată o corelație pozitivă semnificativă cu potențialul redox măsurat în probele stocate în anoxie (lăsând afară o probă de Tempranillo, r= 0.71, semnificativ la p=0.0027). Deși adevărata semnificație a potențialului redox în vin și medii asemănătoare vinului este controversată3, în absența completă a oxigenului și în vinul model standardizat, se poate presupune că valorile mai negative ale potențialului redox ar trebui să fie legate de niveluri mai mari de H, S și ​​de mercaptani, inclusiv cisteină și GSH." Deoarece sursa unică a acestor compuși din probele noastre este doza inițială, care a fost aceeași pentru toate probele, diferențele ar trebui să fie cel mai probabil legate de reactivitatea specifică a fracțiilor polifenolice la mercaptani. , așa cum va fi comentat mai târziu în secțiunea PFM.De aceea, se poate presupune că creșterile mai puternice ale activității taninului în timpul oxidării pot fi legate de fracțiile polifenolice cele mai reactive la mercaptani.

Acest articol este extras din https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chim. 2021, 69, 15290−15300