Investigarea fermentului microbian și a bioactivităților care reduc procesul de fermentare a bacteriilor compuse ⅱ

Capitolul 2 Evaluarea senzorială determină raportul optim dintre tulpini.

 

În acest studiu, au fost utilizate mere ca materii prime, iar Aspergillus oryzae, drojdie, Streptococus thermophilus, Lactobacillus acidophilus și Lactobacillus bulgaricus au fost adăugate în raporturi diferite și amestecate și fermentate pentru a obține enzime. Enzimele au fost evaluate senzoriale, iar raportul optim dintre cele patru tulpini a fost determinat în funcție de scoruri, astfel încât să obțină enzime de mere de înaltă calitate.

Noile ierburi Cistanche cu mult mai multă putere anti-oxidare decât fermentarea bacteriilor

 

 

2.1 Materiale și metode

 

2.1.1 Materiale experimentale

Aspergillus oryzae, drojdie, Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus, păstrate în acest laborator; Mere și roșu Fuji de clasa I a fost achiziționat de pe piață.

 

2.1.2 Mediu de cultură

(1) Mediul de cultură Aspergillus oryzae
Mediu de cartofi (PDA): 20% cartofi 1L, glucoză 20g, kh2po 4 3 g, mgso4 · 7h2o 1,5g, vitanib b1 urme 8mg, agar 20g, pH natural, autoclave la 115 grade pentru 25 de minute. )

(3) Mediu de cultură a streptococului termofil
Extract de drojdie 1%, glucoză 1,5%, extract de vită 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, Tween 8 0 1ml, agar 2%, pH 6. 5-7}.

(4) Mediu de cultură a lactobacilului bulgar
Extract de drojdie 1%, glucoză 1,5%, extract de vită 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, Tween 8 0 1ml, agar 2%, pH 6. 5-7}.

 

2.1.3 Instrumente principale

Principalele instrumente și modelele lor utilizate în experiment sunt prezentate în tabelul 2.1.

 

Tab.2.1 Numele, modelele și producătorii principalelor instrumente

 

Șapte persoane au fost selectate ca reprezentanți ai echipei de evaluare. În același mediu și condiții, au notat evaluarea senzorială a enzimei, inclusiv culoarea, mirosul și gustul enzimei. Scorurile au fost împărțite în patru niveluri: foarte bune la {{{0}} puncte (inclusiv 8 0), relativ bun la 70-80 puncte (inclusiv 7 0), acceptabile la 60-70 puncte (inclusiv 6 0), și complet unacceptabile la mai mult 6 0 puncte. Scorul total este de 100 de puncte, ceea ce se obține prin adăugarea scorurilor celor trei categorii. Proporțiile specifice sunt: ​​culoarea reprezintă 30%, mirosul reprezintă 25%, iar gustul reprezintă 45%[51]. (7) Efectul diferitelor raporturi ale inoculării Aspergillus oryzae asupra evaluării senzoriale a enzimelor. În general, cantitatea de inoculare a streptococului termofil și a lactobacilului bulgar în iaurt este de 2%-3%. Când raportul dintre tulpini este 1: 1 sau 2: 1, calitatea și gustul laptelui fermentat sunt cele mai bune. Raportul utilizat frecvent este 1: 1 [52]. Experimentul a selectat cantitatea de inoculare a drojdiei, streptococului termofil și lactobacilului bulgar ca 3,0%. Fără a schimba alte condiții de proces, cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae a fost modificată la 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%și, respectiv, 3,0%. După 30 de zile de fermentare, lichidul de fermentare care conține pulpă și toate enzimele a fost prelevat și filtrat pentru a obține supernatantul enzimei. Supernatantul enzimatic a fost luat ca eșantion experimental pentru evaluarea senzorială.

 

(8) Efectul diferitelor proporții de cantitate de inoculare a drojdiei asupra evaluării senzoriale a enzimelor Cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae a fost de 2. 0%, iar cantitatea de inoculare de streptococ termofil și lactobacillus bulgar a fost de 3. 0%. Fără a schimba alte condiții de proces, cantitatea de inoculare a drojdiei a fost modificată în 0. 5%, 1. 0%, 1,5%, 2. 0%, 2,5%și, respectiv, 3. 0%. După 30 de zile de fermentare, lichidul de fermentare care conține pulpă și toate enzimele a fost prelevat și filtrat pentru a obține supernatantul enzimei. Supernatantul enzimatic a fost luat ca eșantion experimental pentru evaluarea senzorială.

(9) Efectul diferitelor raporturi de inoculare a streptococului termofil asupra evaluării senzoriale a enzimelor Cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae a fost de 1. 0%, cantitatea de inoculare a drojdiei a fost 1. Fără a schimba alte condiții de proces, cantitatea de inoculare a streptococului termofil a fost modificată în 0. 5%, 1. {{1 0}}%, 1,5%, 1. 0%, 2,5%și 3. {0%, respectiv. După 3 0 zile de fermentare, au fost prelevate probe pentru a obține lichidul de fermentare care conține pulpă și toate enzimele, iar supernatantul enzimei a fost filtrat. Supernatantul enzimatic a fost luat ca eșantion experimental pentru evaluarea senzorială. (1 0) Efectul diferitelor raporturi de inoculare a Lactobacillus bulgaricus asupra evaluării senzoriale a enzimelor Cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae a fost de 2. {{3 0}}%, cantitatea de inoculare a fost 1. Streptococcus a fost de 1,5%. Fără a schimba alte condiții de proces, cantitatea de inoculare a Lactobacillus bulgaricus a fost modificată la 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%și, respectiv, 3,0%. După 30 de zile de fermentare, lichidul de fermentare care conține pulpă și toate enzimele a fost prelevat și filtrat pentru a obține supernatantul enzimei. Supernatantul enzimatic a fost luat ca eșantion experimental pentru evaluarea senzorială.

(11) Proiectarea ortogonală a raportului de tulpini bacteriene
Pe baza experimentului cu un singur factor, au fost selectați patru factori: cantitatea de inoculare a aspergillus oryzae (A), cantitatea de inoculare a drojdiei (B), cantitatea de inoculare a streptococului termofil (C) și cantitatea de inoculare a lactobaculului bulgar (D). Fiecare factor a fost selectat la 3 niveluri pentru experiment ortogonală.

 

Fig.2.1 Diagrama morfologiei de creștere a bacteriilor pe placă sau înclinare

 

Tab.2.2 Evaluarea senzorială a fermentației cu o singură tulpină după o lună.

Din rezultatele experimentale din tabelul 2.2, putem vedea că diferite tulpini sunt bune pentru îmbunătățirea calității lichidului enzimatic, dar efectele lor sunt diferite. Dacă amestecăm și fermentează cele patru tulpini, va fi mai favorabilă obținerea de enzime de înaltă calitate? Așa că am făcut următoarele cercetări.

 

2.2.3 Efectul diferitelor cantități de inoculare a Aspergillus oryzae asupra evaluării senzoriale a enzimei

 

Cantitățile de inoculare de drojdie, streptococ termofil și lactobacilus bulgar au fost toate 3. 0%. Fără a schimba alte condiții de proces, s -a schimbat cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae. După 30 de zile de fermentare, scorul de evaluare senzorială a supernatantului enzimei este prezentat în figura 2.2.

 

 

Fig.2.2 Efectul curbei Cantității de inoculare a Aspergillus oryzae asupra evaluării senzoriale.

 

Așa cum se arată în Fig. 2.2, când cantitatea de inoculare a drojdiei, streptococul termofil și lactobacilul bulgar este 3. 0%, când cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae este 0. suma de inoculare. Când suma de inoculare este 2. 0%~ 3. 0%, scorul de evaluare senzorială arată o tendință descendentă. Prin urmare, experimentul arată că atunci când cantitatea de inoculare de Aspergillus oryzae este 2. 0%, scorul de evaluare senzorială este cel mai mare, iar culoarea, gustul și mirosul enzimei sunt cele mai mari.

 

2.2.4 Efectul diferitelor cantități de inoculare a drojdiei asupra evaluării senzoriale a enzimelor

 

Cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae a fost de 2. 0%, iar cantitatea de inoculare a Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgarus a fost de 3. 0%. Fără a schimba alte condiții de proces, cantitatea de inoculare a drojdiei a fost schimbată. Scorurile de evaluare senzorială ale supernatantului enzimei după 30 de zile de fermentare sunt prezentate în figura 2.3.

 

 

Fig.2.3 Efectul curbei cantității de inoculare a drojdiei asupra evaluării senzoriale.

Așa cum se arată în Fig. 2.3, când cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae este 2. 0%, iar cantitatea de inoculare a Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus este 3. 0%, când cantitatea de inoculare a drojdiei este cuprinsă între 0}. 5%și 1. Scorul de evaluare senzorială a enzimei crește odată cu creșterea cantității de inoculare, iar atunci când valoarea de inoculare este cuprinsă între 1. 0% și 2. 0%, scorul de evaluare senzorială arată o tendință descendentă. După ce suma de inoculare ajunge la 2. 0%, există o revenire scurtă și apoi scade. Prin urmare, experimentul arată că atunci când cantitatea de inoculare a drojdiei este 1. 0%, scorul de evaluare senzorială este cel mai mare, iar enzima are cea mai mare evaluare cuprinzătoare a culorii, gustului și mirosului.

 

 

 

2.2.5 Efectul termofilului diferit

 

Cantitatea de inoculare a streptococului la evaluarea senzorială a enzimei Cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae este 2. 0%, cantitatea de inoculare a drojdiei este 1. 0%, iar cantitatea de inoculare a drojdiei este 1. 0%, iar cantitatea de inoculare a drojdiei este 1. Fără a schimba alte condiții de proces, cantitatea de inoculare a streptococului termofil este modificată. Scorul de evaluare senzorială a supernatantului enzimei după 30 de zile de fermentare este prezentat în figura 2.4.

Fig.2.4 Efectul curbei cantității de inoculare a streptococului termofilus asupra evaluării senzoriale.

Așa cum se arată în figura 2.4, atunci când cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae este 2. 0%, cantitatea de inoculare a drojdiei este de 1. 0%, iar cantitatea de inoculare a lactobacillus bulgaricus este 3. 0}%, când suma de inoculare este între {0}}. Cu cât este mai mare scorul de evaluare senzorială a enzimei, atunci când valoarea de inoculare este cuprinsă între 1,5% și 3. 0%, scorul de evaluare senzorială arată o tendință în jos încet cu creșterea cantității de inoculare. Prin urmare, experimentul a concluzionat că atunci când cantitatea de inoculare a streptococului termofil a fost de 1,5%, scorul de evaluare senzorială a fost cel mai mare, iar evaluarea cuprinzătoare a culorii, gustului și mirosului enzimei a fost cea mai mare.

 

Fig.2.5 Efectul curbei cantității de inoculare a Lactobacillus bulgaricus asupra evaluării senzoriale.

Așa cum se arată în Fig.2.5, atunci când cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae este 2. 0%, cantitatea de inoculare a drojdiei este de 1. 0%, iar cantitatea de inoculare a streptococului termofil este 1,5%, când cantitatea de inoculare a drojdiei este cuprinsă între 0}}. 5%și 1. Cu cât este mai mare scorul de evaluare senzorială a enzimei, atunci când valoarea de inoculare este cuprinsă între 1. 0% și 3. 0%, scorul de evaluare senzorială arată o tendință scăzută în scădere cu creșterea cantității de inoculare. Prin urmare, experimentul arată că atunci când cantitatea de inoculare a Lactobacillus bulgaricus este de 1. 0%, scorul de evaluare senzorială este cel mai mare, iar evaluarea cuprinzătoare a culorii, gustului și mirosului enzimei este cea mai mare.

2.2.7 Proiectarea ortogonală a raportului de tulpini

Pentru a determina în cele din urmă formula de tulpină optimă pentru producerea de enzime microbiene prin fermentarea cu tulpini mixte, cantitatea de inoculare de Aspergillus oryzae (A), cantitatea de inoculare a drojdiei (B), cantitatea de inoculare a streptococului termofilic (C) și cantitatea de inoculare a lactobacilului bulgar (D) au fost stabilite ca 4 factori. Trei condiții de nivel rezonabile au fost găsite în funcție de experimentul cu un singur factor și a fost proiectat un tabel experimental ortogonal. Celelalte condiții de mediu au fost menținute neschimbate, iar scorul cuprinzător al evaluării senzoriale de mai sus a fost utilizat ca indicator bun sau rău pentru a determina în sfârșit formula optimă a tulpinii a enzimelor microbiene. Tabelul de nivel al factorului proiectat pentru experimentul ortogonală este prezentat în tabelul 2.3.

 

 

 

Așa cum se arată în tabelul 2.4, principalul factor care afectează evaluarea senzorială a enzimelor este cantitatea de inoculare de Aspergillus oryzae, urmată de Streptococcus thermophilus, apoi Lactobacillus bulgaricus și, în final, drojdie. Când cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae este de 1,5%, cantitatea de inoculare a drojdiei este de 1. 0%, cantitatea de inoculare a Streptococcus thermophilus este 1. 0%, iar cantitatea de inoculare de lactobacilus bulgară este 1. Produs prin fermentația mixtă este cea mai mare.

 

2.2.8 Test de verificare

Conform rezultatelor analizei testului ortogonal, testul de verificare a fost efectuat. Cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae a fost de 1,5%, cantitatea de inoculare a drojdiei a fost de 1. 0%, cantitatea de inoculare a Streptococcus thermophilus a fost de 1. 0%, iar cantitatea de inoculare de lactobacilus bulgaricus a fost de 1. 0%. Celelalte condiții de proces au rămas neschimbate. Scorul de evaluare senzorială a lichidului enzimei obținut a fost de 92,3, ceea ce a fost mai bun decât orice grup din testul de mai sus. Prin urmare, combinația de mai sus este utilizată ca cel mai bun raport al agentului de fermentare.

Noile ierburi Cistanche cu mult mai multă putere anti-oxidare decât fermentarea bacteriilor

 

2.3 Rezumatul acestui capitol

Acest capitol studiază raportul optim dintre tulpinile combinate pentru producerea de enzime microbiene prin fermentare mixtă. Luând scorul de evaluare senzorială ca indicator, este selectat raportul care poate obține cel mai mare scor de evaluare senzorială.
În primul rând, a fost realizat un singur experiment de inoculare a tulpinii. După ce enzima de mere a fost fermentată în mod natural timp de o lună, a fost sterilizată de temperatură ridicată și presiune ridicată, apoi inoculată cu Aspergillus oryzae, drojdie, streptococ termofil și lactobacilus bulgar. Rezultatele experimentale au arătat că evaluarea senzorială a enzimei a fost mai mare decât cea a grupului de control gol, când aceste patru tulpini au fost inoculate singure. În al doilea rând, printr -un experiment cu un singur factor, s -a obținut cantitatea de inoculare a uneia dintre tulpini fără a schimba alte condiții de proces, iar relația dintre cele patru tulpini cu cantități diferite de inoculare și evaluare senzorială a fost obținută în condiții de un singur factor. În cele din urmă, pe baza rezultatelor experimentului cu un singur factor, un experiment ortogonal a fost conceput pentru a obține raportul optim de tulpină, adică atunci când cantitatea de inoculare a Aspergillus oryzae a fost de 1,5%, cantitatea de inoculare a drojdiei a fost de 1. 0%, cantitatea de inoculare a drojdiei a fost 1. Bulgaricus a fost 1. 0%, scorul de evaluare senzorială a enzimei a fost cel mai mare, cu maximum 92,3 puncte.